Calzoni al forno con prosciutto e mozzarella

PER L’IMPASTO

1,5 Kg. di farina 00

3 panetti di lievito di birra

2 cucchiai di zucchero

1,5 litri di acqua tiepida

sale q.b.

semi di sesamo per la decorazione finale

Olio (per ungere le teglie di cottura)

2 tuorli d’uovo

un poco di panna liquida (oppure di latte)

PER IL RIPIENO

500 g. di fior di latte (o scamorza affumicata)

300 g. di prosciutto cotto

pepe q.b.

Su una spianatoia mettere la farina a fontana ed al centro il lievito sbriciolato, lo zucchero ed una parte dell’acqua; iniziare ad impastare raccogliendo, poco per volta la farina a giro, aggiungendo l’acqua fino al raggiungimento di un impasto morbido e molto elastico (sbattere spesso la pasta durante la lavorazione per consentire ed agevolare la formazione della maglia glutinica legata alla reazione del lievito con la farina); quando questa operazione sarà completata, mettere il composto in un contenitore molto capiente e lasciare lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore. Trascorso il tempo lavorare di nuovo l’impasto per 10 minuti circa quindi formare una specie di salame  e tagliarlo in 25 parti tutte uguali e formare con ciascuna di esse una pallina. Spolverare la spianatoia con la farina e stendere ciascuna pallina dandole una forma rotonda dello spessore di circa 5 mm. per 15 cm. di diametro. Posizionare ogni cerchio sull’apposito attrezzo per calzoni ( in mancanza si possono realizzare anche a mano), mettendo al centro pezzetti di fior di latte e di prosciutto ed una macinata di pepe fresco. Piegare a metà sigillando bene tutto il bordo (se necessario aiutarsi con una spennellata di acqua) per evitare la fuoriuscita del ripieno in cottura. Ungere le teglie con un filo d’olio e posizionare i calzoni distanziati uno dall’altro (per permettere loro di aumentare di dimensione durante la seconda lievitazione) e far lievitare finché non avranno raddoppiato il loro volume. Spennellare i calzoni con i tuorli d’uovo sbattuti leggermente insieme alla panna e cospargerne la superficie con i semi di sesamo. Cuocere in forno preriscaldato a 200° fino a che non risultino ben dorati