Cannoli con crema di ricotta

Continuiamo il nostro excursus tra i dolci tradizionali per eccellenza del periodo carnevalesco e in particolare di quello siciliano, parlando del re della pasticceria: il “Cannolo”. Dopo la Cassata, è sicuramene uno dei dolci più conosciuti. Il più rinomato tra tutti è quello di Piana degli Albanesi, un Comune in provincia di Palermo, dove producono il miglior cannolo in assoluto. L’etimologia della parola ci rimanda al vero “cannolo” che, in dialetto palermitano, si riferisce al rubinetto, e più precisamente alla cannula delle fontane caratteristiche distribuite in varie parti della città, dalle quali sgorgava l’acqua corrente, che come ben si sà, in Sicilia è un bene prezioso, quindi se ne può intuire l’importanza per la vita quotidiana. Ecco il richiamo al nome del dolce nel quale dalla scorza detta cannolo, ossia dal contenitore, sgorga il contenuto meraviglioso, cioè la crema di ricotta. Si tratta di un guscio fritto, il cui impasto è simile a quello di un altro dolce caratteristico carnevalesco, le chiacchiere, farcito con la stessa crema di ricotta che viene utilizzata per la Cassata e  per molti altri dolci della pasticceria siciliana, il tutto decorato con frutta candita, con granella di pistacchi di Bronte e con una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato.

200 g. di farina 00 per dolci

200 g. di farina 00 per pasta fresca

1 uovo

60 g. di zucchero

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

1 cucchiaino di caffè in polvere

75 g. di strutto ( in sostituzione 50 g. di burro)

1 pizzico di sale

1/2 bicchiere di marsala

1/2 di bicchiere di aceto bianco

750 g. di ricotta di pecora fresca

400 g. di zucchero

cannella in polvere

150 g. di gocce di cioccolato fondente

75 g. di cedro candito a cubetti

scorzette di arancia candita

ciliegine candite

pistacchi di Bronte in granella

zucchero a velo

attrezzi in acciaio per cannoli

sac a poche

bocchetta a stella

1 coppa pasta di 10 cm. di diametro

olio di semi di arachidi per friggere

Nel cestello della planetaria mettete le farine e il cacao in polvere setacciati insieme, lo zucchero, lo strutto ammorbidito, la presa di sale, l’uovo, l’aceto ed una parte del marsala. Impastate gli ingredienti continuando ad aggiungere il restante vino fino al completamento (il composto deve risultare compatto ed omogeneo). Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela a riposare in frigorifero per un paio d’ore. Nel frattempo preparate la crema per il ripieno setacciando la ricotta in una terrina capiente (se volete ottenere una crema ancora più liscia, usate un frullatore elettrico), aggiungete lo zucchero e mischiate il tutto fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea; unite il cedro candito a cubetti e le gocce di cioccolato fondente (ma solo al momento di riempire le bucce dei cannoli, altrimenti rischiate che la crema si scurisca); mescolate il tutto, mettete in un sac a poche con bocchetta a stella e tenete da parte. Riprendete dal frigorifero l’impasto preparato precedentemente, stendete la sfoglia dandogli uno spessore di 2-3 mm. e col coppa pasta tagliate tanti dischi. Avvolgete ciascun disco sull’attrezzo specifico, lasciandoli leggermente larghi per dargli modo di crescere in cottura. Friggete in abbondante olio precedentemente riscaldato fino a che non risultino leggermente bruniti (un paio di minuti circa a fiamma moderata). Mettete a sgocciolare ciascuna buccia su un vassoio ricoperto di abbondante carta assorbente per fargli perdere l’olio in eccesso e fatele raffreddare. Riempite ciascun cannolo da entrambe le estremità per far si che la crema si distribuisca bene sull’intera superficie. Decorate le estremità con granella di pistacchi, inserite una ciliegina da un lato, la scorza di arancia candita sulla superficie e spolverizzate con lo zucchero a velo vanigliato.

Se volete conservare più a lungo la croccantezza e la friabilità dei vostri cannoli, prima di riempirli con la crema, spennellateli nella parte interna con cioccolato fuso, fatelo rapprendere quindi riempiteli con la crema; con questa impermeabilizzazione potete farcire i cannoli anche con alcune ore di anticipo.