Panettone

Procedimento per la preparazione del panettone

Per preparare il panettone è innanzi tutto fondamentale preparare il lievito madre che useremo facendo dei rinfreschi ravvicinati per caricarlo il più possibile; io inizio rinfrescando giornalmente il mio lievito, 7 giorni prima della produzione, con la stessa farina che utilizzerò per i panettoni stessi, per dargli modo di adattarsi e rendere al massimo in fase di lievitazione. Il giorno del primo impasto rinfresco il Lievito Madre tre volte a distanza di 3 o 4 ore, controllando che in quest’arco di tempo raddoppi il suo volume, solo così sono sicura di ottenere un ottimo risultato. Le dosi per il rinfresco sono: 150 gr. di lievito (prelevare solo la parte interna, il cuore), 150 gr. di farina e 75 gr. di acqua. 

Primo impasto del panettone

Inizio mettendo in planetaria, con il gancio e a velocità 3 costante per tutto il processo, la farina e lo zucchero, e aggiungendo l’acqua lentamente (questo sistema vale per l’inserimento di tutti gli ingredienti, devono essere aggiunti lentamente per evitare il crollo, altrimenti l’impasto non incorderà più) e controllando continuamente che il composto non si surriscaldi; se ciò dovesse accadere, fermate fino al raffreddamento poi potete continuare.

Una volta che l’impasto del panettone sarà formato, cominciate ad aggiungere i tuorli, molto lentamente; quando saranno ben incorporati, unite il lievito madre e impastate fino a che il composto risulti perfettamente incordato. Unite il burro in pomata a piccole quantità, non inserendo il successivo se non è stato del tutto assorbito il precedente. Fate andare ancora la planetaria fino a che l’impasto non sia del tutto legato e staccato dalle pareti.

Fermate la macchina, prelevate il composto del panettone ottenuto e dategli 4 o 5 pieghe per arrotondarlo, quindi mettetelo in un contenitore ermetico a lievitare per 12/14 ore a una temperatura di 24° circa in una camera di lievitazione, oppure, per chi come me non ce l’avesse, in forno chiuso e spento con una pentola di acqua bollente vicino, che avrete fatto riscaldare precedentemente.

Secondo impasto del panettone

Trascorse le 12 ore, il composto avrà raddoppiato il suo volume. La prima cosa da fare sarà mettere a bagno in acqua l’uvetta dopo averla lavata per bene, o nel rhum se preferite aromatizzarla. Mettete il primo impasto nella planetaria dopo avere inserito la farina, e azionate la macchina; quando avrà ripreso la sua elasticità, inserite lo zucchero e quando quest’ultimo sarà stato inglobato del tutto, unite i tuorli, poco per volta, aspettando che siano bene incorporati prima di aggiungere i successivi;

fate incordare per bene e quando il composto risulterà liscio, lucido e molto elastico, unite il burro in pomata al quale avrete aggiunto i semi prelevati dalla bacca di vaniglia; con l’inserimento dell’ultimo pezzetto di burro, unite anche il sale e fate impastare fino a che avrà raggiunto nuovamente la sua elasticità e lucentezza. A questo punto potete aggiungere l’uvetta e i canditi a completare il tutto.

Pirlatura del panettone

Fate riposare l’impasto ottenuto per 30/40 minuti a temperatura ambiente, quindi procedete alla pirlatura iniziando con l’ingrassare col burro le mani e il piano di lavoro; a questo punto procedete con la pezzatura dei panettoni, dividendo l’impasto i 3 parti, ciascuna da 1,100 kg.

Prendete la prima parte fra le mani, fate 2 o 3 pieghe e in seguito, con movimento rotatorio su se stessa per dare rotondità, spingete contemporaneamente con la pianta della mano sinistra in avanti e con la pianta della mano destra fatela rotolare avvicinandola verso di voi sulla spianatoia ottenendo una palla nuovamente al punto di partenza; ripetere questa operazione fino ad ottenere una forma sferica perfetta e ben tesa, quindi stringete la parte inferiore per richiuderla su se stessa e depositatela all’interno dell’apposito pirottino da panettone; coprite con pellicola per alimenti. Ripetete l’intero procedimento per ciascuno dei tre pezzi.

Lievitazione del panettone

A questo punto non resta che mettere a lievitare i panettoni per circa 7 ore, fino a che non avranno raddoppiato il loro volume, in forno spento e chiuso, con all’interno una pentola di acqua bollente con coperchio per ottenere maggiore calore; l’ultima mezz’ora di lievitazione deve essere fatta a temperatura ambiente e senza pellicola.

Scarpatura del panettone

Trascorso il tempo fate la scarpatura a ciascun panettone cioè, con una lama affilata (in mancanza potete utilizzare una lametta da barba, di quelle che si usavano una volta per i rasoi a mano), incidete la superficie facendo un taglio a croce, quindi staccate e sollevate da una parte i lembi con delicatezza e inserite una noce di burro al centro, e successivamente richiudeteli su se stessi.

Cottura del panettone

Cuocete i panettoni a forno statico preriscaldato e senza vapore, a 150°/160° per 50 minuti circa, più precisamente fino a quando la temperatura interna dei panettoni, che potrete controllare con un termometro per pasticceria, non raggiungerà i 92°.

Sfornate i panettoni e immediatamente infilzateli con gli spilloni, capovolgeteli delicatamente, appoggiateli in modo che restino sospesi e fateli raffreddare a testa in giù per 10/12 ore. 

Imbustateli e conservateli così fino al momento di consumarli, preferibilmente almeno 3 o 4 giorni dopo la cottura, per dar modo agli ingredienti che lo compongono di legare e insaporirsi al massimo, anche sè vi assicuro che col profumo che emanano, è già duro resistere il tempo giusto di raffreddamento.

Consigli per il panettone

Potete preparare il panettoni anche con largo anticipo, prima che inizino le feste alle quali è dedicato, ma, in questo caso, vi consiglio di vaporizzare l’interno delle buste nelle quali li conserverete, con dell’alcool naturale per alimenti, per evitare il formarsi di muffe e batteri, insomma di qualsiasi possibile contaminazione.

Una variante del panettone tradizionale la potrete ottenere aggiungendo alla frutta candita 6 mandaranci medi, spellati a vivo e tagliati a pezzetti; questa aggiunta dà una maggiore freschezza e profumo al prodotto.